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山西汾酒为什么要使用土陶地缸发酵?

山西汾酒为什么要使用土陶地缸发酵?

发布日期:2018-10-02 作者:隆源陶业 点击:

众所周知,白酒酿造,需要将粮食进行糖化发酵,再进行蒸馏,而古时人们使用就是陶器来进行发酵的。从发展历史来看,发酵缸的使用早于“地坑”,而山西杏花村使用的发酵地缸,是这二者结合的典范,这也是有着必然的地理历史原因的。

山西属于温带大陆性季风气候,春季日夜温差大,夏季短且热,秋季气候温和,冬季漫长且寒冷,在这样终年温差较大的气候地区,土陶发酵缸如果直接放在地面上,粮食糖化发酵时温度很难稳定,因此山西杏花村人想到将陶缸埋于地表以下的土坑中,这样一来,冬季缸内发酵产生的多余热量可通过缸壁导入周围土壤中,从而达到稳定酒醅的温度,维系微生物的正常活动的作用;夏季可以向发酵缸周围的沙土中倒入凉水,从而可以达到降温的效果,保证缸内适宜的温度。

发酵地缸

而土陶发酵缸因自身产品属性,并不能像窖泥那样能保留住丰富的微生物群,以达到持续生香的效果,但这恰恰就是汾酒为什么是清香型的缘由之一,因为只要有窖泥的地方,就会有己酸菌和丁酸菌,从而产生己酸乙酯和丁酸乙酯,这两种物质也正是浓香型白酒的主体香气,所以清香汾酒采用的高1.2米、直径0.8米的发酵地缸一旦有破损必须马上换掉。清香型白酒的地缸发酵,忌使用陈年老缸和破缸,千方百计减少土壤菌类对酒醅的影响,汾酒这个看似简单但需要长时间坚持的换缸原则,其投入的人力财力,着实让绝大部分酒厂汗颜。

本文网址:http://www.lzlyty.com/news/446.html

相关标签:土陶发酵缸,发酵地缸,陶瓷发酵缸

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